Eis um prato que sempre esteve presente na alimentação da nossa família! Na minha infância era um prato pra ser servido nos dias de festa, ou para receber alguma visita importante. Dona Angelita se esmerava - era um dos seus pratos mais elogiados! Mas eu tinha pavor do ritual que precedia a preparação do prato: a morte da galinha! Primeiro depenavam-lhe o pescoço, e com uma faca bem amolada, dava-se um corte profundo para fazer a sangria; com a galinha ainda estribuchando, colhia-se o sangue numa vasilha com vinagre; em seguida, muitas vezes com a ave ainda moribunda, mergulhava-se a mesma numa panela com água fervendo para poder depená-la antes de cortá-la em pedaços.
Várias vezes presenciei esse ritual macabro e sinistro, herdado dos costumes africanos do Brasil Colônia, e isso me deixava muito mal a ponto de não ter coragem de comer nenhum animal que visse matar. E matar para comer nem pensar! No Nordeste é muito comum se criar animais em casa para o consumo da família como é o caso da galinha caipira. Hoje em dia até arrisco comer uma cabidela desde que eu não esteja presente na hora do abate da ave - sei que faz parte dessa cadeia alimentar onde o homem é o maior predador, o maior algoz. Traumas à parte, uma galinha cabidela tem seu valor e é um dos nossos pratos mais consumidos e valorizados. Aqui no Sudeste o prato é conhecido como "galinha ao molho pardo" e faz parte da maravilhosa cozinha mineira.
DO ARTESANATO POTIGUAR
Galinhas e outras aves como: patos, gansos e pombos vieram para o Brasil na época do descobrimento, junto com Cabral. Dessas aves a que melhor se adaptou ao nosso clima foi a galinha caipira. Sabe-se que galinhas não eram alimentos bem aceitos entre índios e escravos. Galinha era comida que os portugueses só consumiam em dias de festa ou no domingo, costume herdado e que prevaleceu durante muito tempo entre os Nordestinos. Até hoje a tradição doméstica, em muitas cidades sertanejas, diz que certos pratos à base de galinha é sinônimo de festa. E a galinha cabidela é para ser servida num dia muito especial.
No Brasil só conhecemos a cabidela de galinha, mas em Portugal a cabidela se faz também com outras aves, porco e caças. Em todos os casos usam-se o molho do sangue do animal, obtido no momento do abate, misturado com vinagre para não talhar. São famosas as cabidelas de Trás-os Montes e Alto Douro de galinha ou peru, de Beira Alta feita de arroz, .em Beira Litoral as de leitão. entre Douro e Minho as de miúdos e no Alentejo as cabidelas de galinha e caças.
ORIGEM DO NOME
A origem do nome é polêmica. Para alguns vem de "cabos" denominação que os portugueses davam a comidas preparadas com miúdos e extremidades dos animais ( perna, asa e pescoço). Para outros o nome vem de "Kabed" palavra árabe que significa fígado, um dos ingredientes da receita, hipótese pouco provável, uma vez que os árabes, pela religião, são proibidos de comer sangue. Para o Mestre Cascudo é um guisado de galinha, pato. peru. ganso, um galináceo doméstico no molho feito com o sangue da ave, dissolvido em vinagre. No Portugal quinhentista, continua Cascudo, era um guisado de miúdos e cabos de aves, de onde vinha o nome Cabo, cabadela, cabedela. Diz-se também galinha de molho pardo".
A ORIGEM DA RECEITA
A ORIGEM DA RECEITA
Herdamos do português a receita da cabidela, mas muito se diz que a origem dessa receita é francesa, tese reforçada pelo sociólogo Gilberto Freire no seu livro "Açúcar" quando afirma: "outros quitutes com aparências de brasileiros, mas que na verdade são franceses e refletem o francesismo que desde o século XVIII invadiu a cozinha portuguesa - a cabidela por exemplo"
Outros pesquisadores defendem a ideia de que não existe uma autoria determinada para a cabidela. Segundo eles cozinhar com sangue foi intuição de muitos povos que consideravam o sangue nutritivo e fortificante. Em outros lugares encontramos iguarias preparadas com sangue como é o caso dos embutidos; a exemplo disso, podemos citar a "morcilla" na Espanha e o "boudin" na França.
GALINHA CABIDELA À MODA POTIGUAR
RECEITA DE DONA ANGELITA
Ingredientes
1 galinha caipira gorda
2 tomates sem casca e sem sementes
2 cebolas grandes picadas
4 dentes de alho socados
Hortelã picada
Cebolinha verde picada
Sal, cominho ou pimenta-do-reino a gosto
1/2 xícara de chá de óleo
3 lomões
Modo de Preparar
Bata com um garfo o sangue da galinha com o vinagre para não talhar e reserve.
Tempere os pedaços de galinha com todos os temperos e deixe repousar por várias horas.
Coloque o óleo em uma panela. Leve ao fogo e deixe esquentar bem. Doure bem os pedaços de galinha. Reserve os que forem ficando prontos.
Junte todos os pedaços na panela e acrescente 1 xícara de água.
Mantenha o fogo baixo até que tudo esteja bem cozido.
Junte o sangue misturado com vinagre, espere ferver por uns 10minutos.
Sirva com arroz branco.
FONTES:
Luiz da Câmara Cascudo
Dicionário do Folclore Brasileiro
Editora Edi Ouro-1998
Luiz da Câmara Cascudo
História da Alimentação no Brasil
Editora Global -2011
Maria Marluce Gomes
História da gastronomia do Rio Grande do Norte
Editora Alternativa - Natal/RN - 2004
Gilberto Freire
Açúcar - Editora Global -2007
Pesquisas Google
Lectícia Cavalcanti
Revista Terra Magazine - Fevereiro-2008
Receita da galinha - Angelita Soares -Natal / RN
FOTOS:
Imagens Google