Em casa de sertanejo essas comidas de "cabra valente" não podiam faltar. Lembro do meu pai, chegando cedo do mercado da cidade, com uma bolsa de palha carregada desses miúdos para a panelada, que minha mãe pacientemente, lavava com muito limão, colhidos do quintal. As tripas davam mais trabalho porque tinham que ser viradas pelo avesso com um palito, uma a uma.
O dia da panelada, era um dia de festa para os adultos. Meu avô sempre vinha pra almoçar. Já para as crianças era um dia de obedecer a certos rituais: não podíamos dormir, tomar banho ou participar de qualquer brincadeira que demandasse esforço físico, pelo menos duas horas depois do almoço, para não ter "congestão" , o que certamente não agradava nada comer a tal panelada. Tabus alimentares à parte, a Panelada ainda é tida por muitos nordestinos, como uma comida forte, para ser servida aos domingos ou em dias de festa.
O QUE É PANELADA
Segundo Câmara Cascudo, no seu Dicionário do Folclore Brasileiro, Panelada é "comida preparada com o intestino, os pés e certos miúdos de boi, adubado com toucinho, linguiça ou chouriço e convenientemente temperada. É um prato próprio de almoço e servido com pirão escaldado, feito do respectivo caldo em fervura, com farinha de mandioca.
Provável origem da Panelada
Identificada como um ícone da comida nordestina, na qual a culinária cearense reivindica paternidade, é possível que o prato tenha evidentes influências da cozinha portuguesa. Há quem encontre na Panelada, semelhanças com a receita portuguesa das "Tripas à moda do Porto". No entanto, para o Professor José de Arimateia Bezerra, da Universidade do Ceará, a Panelada é cearense com origem na região sertaneja.
Já para outros pesquisadores a Panelada surgiu na época do desbravamento do sertão, na chamada "Civilização do Couro" quando comboios partiam para a Bahia e de lá penetravam no restante nordeste. Para se alimentar os carreiros criaram um sistema que chamaram de "rancho", Quando precisavam matar o boi, os miúdos eram colocados num tacho grande para cozinhar e serem saboreados no mesmo dia por todos do rancho.
Como preparar uma boa Panelada
O segredo para uma boa apresentação da panelada está na limpeza das carnes, principalmente o bucho e as tripas, para que elas percam o odor desagradável. Essas devem ser lavadas várias vezes com água na qual se juntam sumo de limão e vinagre. As tripas vira-se pelo avesso com ajuda de um pauzinho. Depois limpas, escalda-se.
Manda a tradição que a panelada deve ser feita de véspera, cozinhando em fogo baixo, ficando no borralho (cinzas que ainda conservam alguma brasa ou calor) durante a noite.
No dia seguinte retira-se a gordura que sobe à tona.
No dia seguinte retira-se a gordura que sobe à tona.
Receita de Panelada a Moda Potiguar
Entre tantas receitas de panelada que encontrei na minha terra, optei pela de Dona Maria do Carmo Guedes ( in memorian) que se encontra no livro que as suas filhas escreveram sobre ela. Ao ler a receita da Panelada, não tive dúvidas- essa seria a melhor para ser publicada. Assim prestaria também minha homenagem a Dona Maria do Carmo.
Vamos a Receita!
Ingredientes
- Tripas grossas e finas - bucho - livro - mocotó - 1 kg de cada um dos ingredientes .
- Sal, pimenta do reino, alho, louro ( para o primeiro tempero).
- Gordura de porco, cebola, alho, tomate, pimentão, cominho, pimenta do reino e cebolinha ( para o tempero final da panelada)
Modo de Fazer
- Lave muito bem com água e bastante limão todos os ingredientes, cortados em pedaços.
- Deixe tudo de molho durante algum tempo para tirar todo e qualquer cheiro.
- Afervente e ponha para escorrer bem numa peneira. Em seguida, ponha na panela com os temperos.
- Deixe cozinhar em forno brando.
- No dia seguinte continue o cozimento.
- Refogue separadamente: gordura de porco, cebola, alho, tomate, pimentão, cominho, pimenta do reino e cebolinha. Junte esse refogado aos miúdos e deixe cozinhar até ficar bem cozido.
Panelada Cearense
Ingredientes
- 1/2 kg de bucho de boi
- 1 pata de boi
- 1/2 kg de tripa
- 200 g de linguiça calabresa
- 1 pimentão
- 2 tomates
- 2 folhas de louro
- 6 dentes de alho
- 1 cebola grande
- Pimenta do reino, cheiro verde, colorau e sal a gosto.
- Azeite
Modo de Preparar
- Corte o bucho em pedaços, fatie a pata e as tripas em anéis com dois dedos de espessura e tempere tudo com sal.
- Cozinhe em uma panela com água e as folhas de louro por cerca de duas horas.
- Retire a panela do fogo e quando esfriar, retire a gordura que fica no caldo, desprezando todo caldo formado.
- Coloque o colorau, a metade do alho amassado e a pimenta do reino.
- Em uma outra panela doure a cebola no azeite, acrescente a outra metade do alho, o pimentão picado e por último o tomate.
- Coloque esse refogado mais a linguiça calabresa na panela com os miúdos e cubra com água para continuar o cozimento.
- Se precisar coloque mais sal.
- Quando estiver bem macio acrescente o cheiro verde e sirva em seguida.
Pirão para acompanhar a Panelada
- Numa panela coloque o Caldo que se formou da Penelada, leve ao fogo e deixe ferver.
- Quando levantar fervura, comece a colocar, aos poucos, Farinha de Mandioca, mexendo sem parar com uma colher de pau.
- Quando estiver com uma textura consistente, deligue o fogo
- Sirva quente.
A PANELADA NA CIDADE DE IMPERATRIZ NO MARANHÃO
Não poderia encerrar essa postagem sobre Panelada sem fazer referência as famosas Paneladas da cidade de Imperatriz no Maranhão. Essa iguaria tornou-se patrimônio imaterial da cidade devido ao seu modo artesanal de se fazer e, também, pelo saber que é passado de geração em geração pelas famílias envolvidas na produção e comercialização do prato.
A venda da Panelada, nas barracas dos restaurante "de costas pra rua" como são conhecidos e reconhecidos em toda cidade é ininterrupta, funcionando durante o dia e a noite e ao contrário do que se possa imaginar o fluxo de consumidores aumenta durante a noite e na madrugada.
Essas barracas são baú com rodas cobertas, onde são guardados os pratos, talheres, a comida e fogão para manter o alimento quente. Na verdade, é uma espécie de restaurante de rodinhas, com bancos postos em volta da barraca, assim os clientes podem sentar para comer de costas para a rua.
As barracas localizadas na Avenida Bernardo Sayão ganharam fama ocupando o espaço popularmente conhecido como as " Quatro Bocas". Atualmente estuda-se a proposta de criar um espaço em um outro local. A Panelada servida nas "Quatro bocas" da cidade de Imperatriz, não se distancia da receita encontrada no Ceará, aqui publicada. e vem acompanhada de com guarnição de arroz branco, farinha, rodelas de tomate verde, feijão ou fava, pimenta e limão.
FONTES:
- Luís da Câmara Cascudo - Dicionário do Folclore Brasileiro - Coleção Terra Brasilis - Ediouro Publicações S.A. - Rio de Janeiro.
- Miriam Leirias e Bresilísia Leirias Braga - Se o nó está difícil...agbook-alphagraphics - FSC( A marca do manejo Florestal).
- Maria Marluce Gomes- História da Gastronomia do RN -Editora Alternariva - Natal-RN/2004.
- Pesquisas Google - Sites:
- http://noticias.r7.com/domingo-espetacular/videos/paixao-nordestina-panelada-faz-sucesso-entre-os-sertanejos-do-maranhao-18052016
- http://receitasdecomidas.com.br/panelada-cearense.html
- https://www.tudoreceitas.com/receita-de-panelada-nordestina-2819.html
- httpa://diariodo nordeste,verdesmates.com.br/cadernos/caderno-3/o-desbravamento-e-a-panelada-1.45438
- http://www.prefeituradeimperatriz.com.br/blog/nossa-cidade/gastronomia-popular.html
- https://jupiter.com.br/sl3/portal/noticia/id/30199